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Le mot nougat apparaît au XVIème : on l’appelait « nogat » au Moyen Age. Le Nougat est fils de Provence et du soleil depuis que la langue d’oc transforma en nouga « noga » (le nucatum de « nux » qui signifiait noix en latin). En effet, à l’origine, c’était un gâteau à base de miel et de noix confites.
C’est encore à la Provence qu’il doit sa forme traditionnelle et sa nouvelle composition. Au XVIème siècle, les pâtissiers remplacent les noix par des amandes et au XIXème une partie du miel par du sucre. Au XXème siècle, le glucose apparaît dans la cuisson du sucre.
Il semble que le nougat fut d’abord réalisé dans la région marseillaise au cours du XVIème siècle ; ensuite Montélimar s’imposa définitivement. L’amandier, nouveauté asiatique et grecque, fut implanté par Olivier de Serres, ami de Sully, en son domaine de Pradel-en-Vivarais (Ardèche) près de Montélimar. Par la suite, pâtissiers fabriquaient le nougat deux fois par an, à Pâques et à Noël.
Le nougat de Montélimar devint historique et sa réputation fut établie en Janvier 1701. Les ducs de Bourgogne et de Berry, petits-fils de louis XIV venaient de conduire à St-Jean-de-Luz leur frère Philippe d’Anjou pour être couronné roi d’Espagne ; traversant le Languedoc et la Provence, ils font étape à Montélimar et la municipalité leur offre un quintal de nougat blanc en témoignage de bienvenue
Depuis on fabrique toujours deux variétés de nougats : le noir et le blanc. Les variétés de nougats blancs sont multiples.
On raconte deux légendes sur le nougat :
La première nous vient de Montélimar. C’est l’histoire d’une grand-mère qui confectionnait des friandises pour ses petits-enfants tout en leur racontant des histoires et ceux-ci disaient « tu nous gâtes, que tu nous gâtes ! ».
La seconde est l’histoire d’un jeune apprenti pâtissier amoureux d’une belle princesse et qui, un jour, pensant à elle, versa dans un poêlon en cuivre :
- le miel qui lui rappelait les cheveux étincelants de sa bien aimée,
- les amandes qui lui rappelaient la forme de ses yeux pleins de douceur,
- le sucre évocateur de son sourire et de sa beauté.
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